“おいしい”の裏にある科学とは？栄養学の資格「栄養コンシェルジュ」が紐解く味覚と食欲の不思議（管理栄養士 監修）

「お腹が空いたから食べる」本当にそれだけでしょうか？私たちが食事をする背景には、エネルギーバランスだけでは説明しきれない〝感覚〟の働きがあります。視覚や嗅覚、そして何より〝味覚〟が、食欲に深く関わっているのです。なぜ甘いものを欲しくなるのか？なぜ子どもの頃は苦手だった野菜が今は食べられるのか？脳と五感が連携して生まれる摂食行動の仕組みを、わかりやすく紐解きながら、人間だけが持つ〝食の多様性〟の魅力に迫ります。
食べることを学びたいすべての人へ〝栄養のセンス〟を育てる一歩がここにあります。

摂食行動に影響を与える「味覚」という因子

摂食行動は「エネルギーの計算」だけじゃない。人は〝味わい〟で食べている

「お腹が空いたから食べる」私たちはそう思いがちですが、実は食べるという食行動は、もっと複雑なメカニズムによってコントロールされています。

私たちヒトの食欲は、単にエネルギーが足りているかどうかだけではなく、五感、特に「味覚（みかく）」によって大きく左右されています。

たとえば、目で見たときの彩り、香りから感じるおいしさの予感、そして一口食べたときの味わい…これらすべてが、脳の中で連携しながら「もっと食べたい」「もう十分」といった判断を下しています。

味覚が脳に伝わる〝おいしさ〟のルート

味覚のスタート地点は舌の「味蕾（みらい）」と呼ばれる小さな器官。ここで感じ取られた味の情報は、顔面神経や舌咽神経（ぜついんしんけい）を通じて脳へと届けられます。

そして、最終的に味覚野（みかくや）という大脳皮質の領域で、「甘味（甘い）」「塩味（しょっぱい）」「酸味（すっぱい）」「苦味（にがい）」「旨味（うまい）」といった〝味の五感〟として認識されるのです。

さらにその先では、扁桃体（へんとうたい）という感情に関わる脳の部位で「好き」「嫌い」がジャッジされます。この評価が、食欲のコントロールセンターである視床下部にある摂食調節機構に伝わり、食べるかどうかの最終決定へとつながっていくのです。

甘味とうま味は〝報酬（ごほうび）〟 苦味と酸味は〝嫌悪（ブレーキ）〟

面白いことに、味には本能的な意味づけがあります。たとえば、甘味やうま味は「もっと食べたい」と感じさせる〝報酬系（報酬刺激）〟の味。一方で、酸味や苦味は「ちょっと警戒したほうがいいかも」と、食欲にブレーキをかける〝回避系（嫌悪刺激）〟の味として働きます。

人類が太古から生き残るために培ってきた、この味覚のフィルター。高カロリーな糖分や脂肪を〝おいしい〟と感じるのも、エネルギー不足の時代を生き抜くためのサバイバル本能の名残なのかもしれません。

食の好みは一生変わる。だからこそ奥深い

味覚は年齢や経験、文化、習慣によって大きく変わります。子どもの頃は嫌いだった野菜が、大人になって好きになる。

海外に行って、思わぬ料理にハマる。

そんな〝味覚の旅〟ができるのも、人間だけに許された特権です。

この柔軟さこそが、ヒトが持つ無限の食の多様性の源なのです。

食を「感じる」から「学ぶ」へ〝栄養のセンス〟を身につけよう

私たちは食べ物を、見て、匂いを嗅ぎ、味わい、感じながら選んでいます。でもそれだけではありません。

「なぜ自分はこれを食べたくなるのか？」「この味はどう体に作用するのか？」といった〝見えない背景〟まで理解できたとき、食はさらに奥深く、豊かなものになります。

そんな〝食と体のつながり〟を知りたい方にこそおすすめなのが、食と栄養学の資格【栄養コンシェルジュ®】です。

感覚に頼っていた「おいしい」を、科学の視点から読み解くことで、食べ方が変わります。そしてきっと、伝え方も変わっていきます。

あなたも、五感で感じる食の世界に、〝知識〟というスパイスを加えてみませんか？

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